做美食，熟了就行?——吃货眼中的公基知识
华图教育 | 2020-03-24
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宅家期间，大家都暂时告别了外卖炸鸡，基本远离了火锅烧烤，吃烦了泡面白饭，不如自己下厨做饭，可惜技术不佳，顿顿熟了就行。特殊时期，专家建议不要过度减肥，每日饮食要营养均衡，作为一个吃货，今天就来跟大家聊聊吃货眼里那些有关美食的公基知识。一般有关美食的公基知识出现在生活常识这一模块中，也是国省考中的一大常考知识点，大家要做好记忆。
一、维生素
(图片出自哔哩哔哩UP主：吃不饱的八万二饼，视频号AV74685144)
维生素，又名维他命，维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素神经体既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量。
维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不能是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。
1.生理功能
(1)维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中【胡萝卜素—维生素A】;
(2)调节性：维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节;
(3)外源性：大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得;
(4)特异性：人体对维生素的需要量很小，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。
2.类型及其缺乏症(常考)
| 可溶性 | 缺乏症 | ||
| 维生素A | 脂溶性 | 夜盲症 | 鱼肝油、动物肝脏、绿色蔬菜 |
| 维生素B1 | 水溶性 | 脚气病、神经性皮炎 | 豆类、谷类、硬果类、水果、牛奶和绿叶菜 |
| 维生素B2 | 水溶性 | 口腔溃疡等 | 肝脏、牛奶、鸡蛋、豆类、绿色蔬菜 |
| 维生素C | 水溶性 | 坏血病 | 新鲜蔬菜、水果 |
| 维生素D | 脂溶性 | 软骨病（佝偻病） | 唯一一种人体可以少量合成的维生素（多晒太阳可合成）鱼肝油、蛋黄、乳制品、酵母。 |
| 维生素E | 脂溶性 人体内优良的抗氧化剂 | 肌肉萎缩症、神经麻木症 | 鸡蛋、肝脏、鱼类、植物油 |
二、营养物质
(图片出自哔哩哔哩UP主：贤宝宝Baby，视频号AV94953622)
糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水和膳食纤维七大类，通常被称为营养物质。它们和通过呼吸进入细胞的氧气一起，经过新陈代谢过程，转化为构成维持生命活动的能量。所以，它们是维持生命体的物质组成和生理机能不可缺少的要素，也是生命活动的物质基础。
我们这里主要介绍常考的三大营养物质：糖类，蛋白质和脂类。
1.糖类
糖是一种碳水化合物。糖可以分为四大类：单糖(葡萄糖等)，寡糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖等等)，多糖(淀粉、纤维素等)以及糖化合物(糖蛋白等等)。可以看到，糖类物质包括的不只有蔗糖，作为主食之一的淀粉(面粉，米饭的主要营养成分)也属于糖类。#p#分页标题#e#
许多人对糖类的营养存在误解，如多吃糖会得糖尿病等等。无可否认，糖尿病患者因为体内代谢系统无法正常进行糖代谢，故此不宜吃高糖食品。但是糖尿病的病因却并非真的来自于糖类，更多的还是因为遗传或者其他因素导致人体代谢系统的缺陷才导致无法正常代谢从而造成高血糖。相反的，对于正常人来说，糖类是一种不可缺少的营养物质。肌肉组织的营养来源主要是糖类而不是脂肪物质。
2.脂类
脂肪是人体的重要组成部分，又是含热量最高的营养物质，脂肪是由碳、氢、氧元素所组成的一种很重要的化合物，是机体细胞生成、转化和生长必不可少的物质。我国成年男子体内平均脂肪含量约为13.3%，女性稍高。人体脂肪含量因营养和活动量而变动很大，饥饿时由于能量消耗可使体内脂肪减少。
脂肪是贮备人体能量的形式，脂类更多的营养价值在于它是机体代谢所需能量储存运输的主要方式，与糖类所提供营养的区别主要体现在被利用的快慢上。显而易见的，没有人身上会有许多糖类物质作为能量储存，反而如果血糖浓度过高还是一种病态——糖尿病，而几乎所有人都会有多余的脂肪组织，在需要的时候，这些脂肪可以被利用来“燃烧”产生人体所需能量。
(图片出自哔哩哔哩UP主：吃不饱的八万二饼，视频号AV54387129)
但是过多食用高脂肪食品，往往会引起各种疾病，如脂肪肝、肥胖症等等。一般来说，多食用植物油(如花生油)比多食用动物油对人体更有好处。
3.蛋白质
蛋白质是一种对健康至关重要的营养物质，是生命的物质基础，我们的皮肤、肌肉、内脏、毛发、韧带、血液等都是以蛋白质为主要成分的形式存在的。食物中蛋白质的功用主要有两个方面：一是维持人体组织的生长、更新和修复，以实现其各种生理功能;二是供给能量。
蛋白质由氨基酸组成，氨基酸是构成蛋白质的基本单位。蛋白质是另一种重要的供能物质，每克蛋白质提供4卡路里的热量。但蛋白质的更主要的作用是生长发育和新陈代谢。过量的摄入蛋白质会增加肾脏的负担。食物中的蛋白质可分为完全蛋白质和不完全蛋白质。完全蛋白质含有人体所需的所有必需氨基酸，98%可被人体吸收。这部分蛋白质大多是动物性蛋白。不完全蛋白质多为植物蛋白，一般有80%左右可被人体吸收。参与人体蛋白构成的有20种氨基酸，其中12种在人体内可以合成，被称为“非必需氨基酸”，还有8种在人体内无法合成，只能通过食物来摄取，被称为必需氨基酸。
【注意】蛋白质不是能量的主要供应物质，一般只有在糖类储备和脂肪储备消耗殆尽之后才会大量消耗蛋白质。蛋白质的更主要的作用是生长发育和新陈代谢，蛋白质的生理作用是构成组织细胞、参与组织修复、调节人体生理功能、生长发育、影响神经中枢活动、控制遗传、增强人体抵抗力。
(1)动物蛋白
动物蛋白是蛋白质的主要来源，如肉类及禽蛋类等，这些食物在提供蛋白质的同时也会使我们食入饱和脂肪和胆固醇等对身体不利的成分。因此选用瘦肉、鱼、去皮鸡肉和蛋清最佳，它们被称为“优质蛋白“。
(2)植物蛋白
植物蛋白是蛋白质的另一来源，主要存在于豆类食物中，植物蛋白含饱和脂肪及胆固醇都很低，同时含有大量膳食纤维，而且物美价廉，适合糖尿病病友食用。
(3)血红蛋白
血红蛋白又称血色素，是红细胞的主要成分。
主要作用：血红蛋白的主要生理功能是在体内输送氧气，能把氧输送到体内各组织，组织在利用氧来氧化糖、脂肪等能源物质，释放能量供运动需要。氧运输多，运动时供氧就多，所以血红蛋白的数量和运动能力相关。
【小贴士】酶
随着食品科学的发展，人类对酶的认识逐渐深入。酶是由生物的活细胞产生的具有催化作用的特殊蛋白质，是极为重要的活性物质。存在于人、动植物及微生物体内的细胞和组织中，各种食品都有酶。酶是控制并能加速食品中物质代谢反应，而本身并不发生变化。如对酶不加控制，则在周围环境适宜的条件下，将使物质分解代谢食品，营养质量和感官质量将急剧下降。将食品进行低温冷冻贮藏，其中一个重要的原理，即是抑制食品酶的活性，控制生物体内的化学变化，从而能在一定时期内保持食品的新鲜度和质量。人们消化吸收食物就是靠酶的催化作用完成的。
酶工程是指用人工的方法对酶进行分离、提纯、固化以及加工改造，使其能够充分发挥快速、高效、特异的催化功能，更好地为人类生产出各种有用的产品，或促进某些生化反应过程的进行，从而达到预定的目的。#p#分页标题#e#
酶工程的应用主要集中在食品工业、轻工业以及医药工业中。例如，蛋白酶可以用于洗涤剂工业;固化酶可以治疗先天性缺酶病或因器官缺损引起的某些功能衰竭器官缺损引起的某些功能衰竭;而日常日常生活中见到的加酶洗衣粉，也是酶工程的成果。
例题
1. (单选题)维生素对人体具有重要的作用，是维持细胞正常功能所必须的，下列关于维生素的表述不正确的是( )
A. 机体内不能合成维生素C
B. 维生素根据其溶解性质分为水溶性和脂溶性两种
C. 是构成机体内组织的主要原料物质
D. 主要功能是调节物质代谢和维持生理功能
【答案】C【解析】维生素，又名维他命，维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素神经体既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量。维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不能是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。故本题正确答案为C项。
2. (单选题)夜盲症是缺乏( )
A. 维生素B1
B. 维生素C
C. 维生素D
D. 维生素A
【答案】D【解析】维生素A影响视紫红质的再生，当维生素A缺乏时，视紫红质不能再生，从而使患者无法产生视觉或在暗环境下视力很差或完全看不见东西。夜盲症是缺乏维生素A引起的。故本题正确答案为D项。
3. (单选题)存在于生物体内的酶是一种特殊的( )
A. 蛋白质
B. 核酸
C. 酶分子
D. 微生物
【答案】A【解析】酶是由生物的活细胞产生的具有催化作用的特殊蛋白质，是极为重要的活性物质。存在于人、动植物及微生物体内的细胞和组织中，各种食品都有酶。酶是控制并能加速食品中物质代谢反应，而本身并不发生变化。如对酶不加控制，则在周围环境适宜的条件下，将使物质分解代谢食品，营养质量和感官质量将急剧下降。将食品进行低温冷冻贮藏，其中一个重要的原理，即是抑制食品酶的活性，控制生物体内的化学变化，从而能在一定时期内保持食品的新鲜度和质量。人们消化吸收食物就是靠酶的催化作用完成的。故本题正确答案为A项。
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